La quenelle de brochet l’un des plats emblématiques de Lyon, souvent associé aux célèbres bouchons lyonnais, comme le Café des Fédérations. Ce plat illustre parfaitement la richesse de la gastronomie lyonnaise, réputée pour sa simplicité et son authenticité.
Voici quelques éléments clés à son sujet :
Origine et Tradition
La quenelle, dont le nom vient du mot allemand « Knödel » (qui signifie « boulette »), est une préparation à base de pâte qui associe traditionnellement de la semoule de blé ou de la farine, du beurre, du lait, des œufs et, dans ce cas, de la chair de brochet.
Historiquement, elle a été créée pour valoriser des poissons d’eau douce comme le brochet, souvent abondants mais avec beaucoup d’arêtes. La chair était travaillée pour en faire une pâte lisse, ce qui en faisait un mets raffiné.
Lyon étant située à la croisée des voies commerciales et fluviales, les produits comme le brochet des fleuves alentours ont trouvé leur place dans sa cuisine.
Préparation Classique
Pâte à quenelle : La base est une panade (mélange de farine ou de semoule avec du beurre et du lait, cuite pour épaissir), à laquelle on incorpore de la chair de brochet mixée.
Façonnage : Les quenelles sont ensuite roulées à la main ou façonnées en forme oblongue.
Cuisson : Elles sont pochées dans de l’eau frémissante avant d’être gratinées au four.
Accompagnement et Sauce
La quenelle de brochet est traditionnellement servie avec une sauce Nantua, une préparation onctueuse à base de beurre d’écrevisse et de crème. D’autres variantes incluent des sauces à base de tomate ou de crustacés.
Les Bouchons Lyonnais
Ces petits restaurants traditionnels lyonnais célèbrent la cuisine locale et servent des plats comme les quenelles, mais aussi d’autres spécialités comme le tablier de sapeur, la cervelle de canut ou encore les andouillettes.
Le Café des Fédérations, en particulier, est réputé pour offrir une expérience authentique, avec une ambiance conviviale et des plats emblématiques tels que les quenelles.
Un Patrimoine Vivant
Aujourd’hui, la quenelle reste un symbole de la gastronomie lyonnaise, inscrite dans le patrimoine culinaire français. Certains artisans perpétuent la tradition tout en proposant des versions modernisées.
