Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire originaire de la ville de Lyon. Il s’agit d’une pièce de viande de veau, généralement du gras-double (la partie de l’estomac de l’animal), qui est panée et frite.
On dit que le Maréchal de Castellane, gouverneur de la ville de Lyon qui réprima les révoltes des canuts de 1831 et 1834, se rendit un jour dans une auberge et compara la tripe panée aux tabliers en cuir des sapeurs-pompiers de l’époque.
Ainsi, le nom est resté, le tablier de sapeur est devenu une spécialité locale appréciée par les amateurs de cuisine lyonnaise et bien évidemment présente sur la carte du Café des Fédérations.
Il est souvent servi avec une sauce gribiche, une sauce à base de jaune d’œuf, de moutarde, de vinaigre, d’huile et d’herbes.
